豆腐如何煎才軟滑不散？

選用板豆腐，較實身；如用布豆腐一定會散爛。
半煎炸豆腐時，一邊搖鑊，避免豆腐黐鑊底。
不可用太多油。太大火豆腐會易燶；太細火則易爛。

材料

板豆腐︰ 10件
乾葱︰ 6粒
薑︰ 6片
青紅椒︰各 4片
葱︰ 2棵
蒜茸︰ 1茶匙

調味料

頭抽︰ 2湯羹
黃酒︰ 1湯羹
糖︰ 1/4湯羹

做法

1.燒紅鑊後，倒入兩湯勺油燒熱，熄火，放入豆腐。
2.開火半煎炸約一分鐘，待豆腐呈金黃色，便將之反轉。
3.約煎一分鐘，放入乾葱頭，半分鐘後待兩面豆腐挺身，盛起瀝乾油。
4.下薑、葱、蒜茸及青紅椒爆香。
5.下糖，將豆腐回鑊，略煎。灒酒和頭抽，反轉豆腐，讓豆腐嗦汁片刻便成。

Tips

1.煎豆腐前要燒紅鑊，煎豆腐時就不易黐鑊。
2.在半煎炸豆腐後段時，加入乾葱煎炸半分鐘，豆腐特別香口。
3.選用優質頭抽，煎豆腐更惹味。
4.沿鑊邊灒酒和頭抽，更能散發出香味。

材料：光雞一隻，金針廿餘三十條，雲耳十朵，江南正菜（或大頭菜）十餘片，紅棗六枚（去核），薑片六片，葱白度六條。
醃料：生抽一湯匙，老抽一茶匙，削片糖一茶匙，紹酒一湯匙，粟粉一湯匙。
碗芡：蠔油一湯匙，生抽一湯匙，麻油一茶匙，清水大半飯碗。
製法：光雞斬件，加醃料拌勻，靜置三十分鐘入透味，候用。
金針，雲耳浸透。金針切段，雲耳撕成小塊。
燒熱砂鍋，下油爆香薑葱，隨下雞塊爆炒至微呈焦黃，灒紹酒加入金針、雲耳、紅棗、正菜片拌勻，傾入碗芡沸滾之後加蓋，轉中小火煨煮十分鐘，原鍋上桌。一掀蓋，芳香撲鼻，色彩繽紛，初度接觸已得高分，吃來口感豐富，滋味融和，是非常可喜的家常佳饌。
 

鹽焗鮮雞翼

雞中翼︰ 6隻
鹽焗雞粉︰ 1/3包
紹興酒︰ 1湯匙
葱(切成兩段)︰ 60克
薑絲︰ 10克
油︰ 1湯匙

做法

1.用鹽焗雞粉及酒將雞翼醃過夜或至少 6小時。
2.用鑊熱油，下薑葱炒香，放上雞翼和醃汁，蓋上蓋以中火煮 10分鐘。
3.熄火，焗 7分鐘。上碟。

材料

雲耳（浸軟去蒂） 10朵
勝瓜（切粗條） 6
魚腐（超級市場有售） 4
蒜蓉 1粒
薑片 數片

調味料

鹽 1/2茶匙
糖 1/2茶匙
豉油 少許
麻油 少許

做法

1雲耳、勝瓜、魚腐飛水，瀝乾。

食神貼士

魚腐可到豆腐店或凍肉公司購買。