日本菜的特點


日本菜獨特風味的形成，是同其地理環境，東方傳統文化分不開的。
日本位於亞洲大陸的東部，是太平洋西北部的一個島國，由北海道、本州、四國、九州四個主要島嶼組成，四面臨海，西面是日本海，東面是太平洋，近海及遠洋捕魚業非常發達。日本多山，適於耕作的土地不多，但是，水網縱橫，土地肥沃，四季分明，氣候溫暖​​，雨量充足，夏天常受颱風的影響，冬天日本海沿岸雨雪較多，而太平洋沿岸則經常是晴天。在漫長的歷史年月中，日本創造了具有獨特風格的傳統文化，與中國、東南亞各國的交流，使得日本的傳統文化更加豐富多彩。這些都對日本菜的獨特風味發生了深刻的影
響。在這樣的基礎上形成了日本菜的獨特之處。日本大學教授、俳句詩人楠本憲吉先生兼任日本關西料理五大餐館之一"灘萬"的總經理，他把日本菜的特色歸結為 “五味，五色，五法”。五味是春苦、夏酸、秋滋（味）、冬甜，還有別具一格的澀味；五色是綠春、朱夏、白秋、玄冬，還有黃色；五法是指蒸、燒、煮、炸、生。其實，日本菜的首要特點是季節性強，不同的季節要有不同的菜點。可以這樣來比喻，四季好比經度、節日好比緯度，互相交織在一起，形成每個時期、每個季節的菜。菜的原料要保證新鮮度，什麼季節要有什麼季節的蔬菜和魚。其中蔬菜以各種芋頭、小茄子、蘿蔔、豆角等為主。魚類的季節性很強。日本四面環海，到處有豐富的漁場，而且日本沿海有暖流，也有寒流。人們可以在不同的季節吃到不同種類的鮮魚，例如：春季吃鯛魚，初夏吃松魚，盛夏吃鰻魚，初秋吃鯖花魚，秋吃刀魚，深秋吃鮭魚，冬天吃鰣魚和海豚，這種大自然的恩賜，使日本人可以吃到不同季節的魚。肉類以牛肉為主，其次是雞肉和豬肉，但豬肉是較少用的。日本菜好介紹, 銅鑼灣日本菜

        另外，日本菜使用蘑菇的品種比較多。日本菜在烹製上主要保持菜的新鮮度和菜的本身味道，其中很多菜以生吃為主。在做法上也多以煮、烤、蒸為主，帶油的菜是極少的。煮法上火力也都以微火慢慢煮，似開不開，而且烹製的時間長。在加味的方法上大都以先放糖、味淋酒，後放醬油、鹽，因糖和酒不但起調解口味的作用，而且還能維護素菜裡的各種營養成分。味精也盡量少放。在做菜上大都以木魚花湯為主，極少使用水。因此，日菜的烹調木魚花湯是很重要的，就如中餐的雞湯，西餐的牛肉湯一樣重要。所以高級的菜都是用木魚花湯和清酒為主，而且清酒的使用量也是很大的。日菜使用的醬油有三種，即淡口、濃口、重口。淡口即色淺一點，濃口即一般醬油，重口顏色深而口味上甜一點。在菜的口味上，小酒菜以甜、咸、酸為主，湯菜以清淡為主，菜量少而精。配菜的裝飾物隨季節而變化，有花椒葉、蘇子葉、竹子葉、柿子葉、菊花葉等等。日本的四季有四季的花和葉，用這些來點綴菜點，這就更能表現出懷石料理的內容了。日菜使用的大醬也是多種多樣的，一般早餐用信州大醬或白大醬作醬湯，午晚用赤大醬作醬湯。當然，日菜的調料、配料很多，但大體上以這幾種為主。日本菜好介紹, 銅鑼灣日本菜