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2014 年 2 月 27 日 星期四  |
| 全聚德全國門店數量達90多家 將以新理念燃旺老爐火 |
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| 全聚德全國門店數量達90多家 將以新理念燃旺老爐火
慶豐包子鋪火了，而作為傳說中的“慶豐大股東”，全聚德也壹度成為關註焦點。
事實上，全聚德的“名氣”並不在此。在京城的烤鴨店中，最出名、最貴氣的當屬老字號“全聚德”。全聚德創建於1864年（清朝同治三年），不僅擁有“全聚德掛爐烤鴨技藝”等國家級非物質文化遺產保護項目，更有俗語稱“不到萬裏長城非好漢，不吃全聚德烤鴨真遺憾！”由此看出被稱為北京烤鴨第壹品牌的全聚德在消費者心目中的地位。
名聲在外 質量為王
1月15日下午，記者來到位於北京東城區前門大街的全聚德前門店，雖不是飯點，可在店門口的“全聚德烤鴨專賣”窗口還是排起了長隊。
看到剛買好3袋烤鴨的劉香英，記者上前問“花了多少錢”，劉香英看著購物小票感慨地說：“不便宜呢，3袋烤鴨加上醬料和荷葉餅共402元呢。”劉香英告訴記者，她是河北人，在北京打工有幾年了，自己雖沒吃過全聚德烤鴨，但每年過年回家都會買幾只回去送親戚。“其他地方賣的烤鴨是便宜但不敢買，來這買價格貴壹點，但全聚德烤鴨肯定是正宗的，放心啊!”
跟劉香英壹樣，慕“全聚德”名而來買烤鴨的顧客並不在少數。全聚德前門店綜合辦公室主任趙丹告訴記者，隨著春節的臨近，禮盒、禮袋裝的烤鴨銷量特別好，這幾天的平均銷售量都在1500只左右。窗口銷售只是前門店“火爆”的壹個縮影。記者發現，離4點半晚餐的營業時間還有半小時，就已經有不少顧客在門口等候用餐。趙丹告訴記者，對外地遊客來說，前門店就像全聚德的壹張名片，無論是菜品還是服務，質量要求都很高。
繼承傳統 創新發展
雖說全聚德是百年老字號的烤鴨店，但面對如今市場上大小無數的烤鴨店，如何保持老字號的味道、在“烤鴨界”贏得消費者信任，全聚德也有著自己的壹套“秘方”。
烤鴨店，顧名思義，核心產品就是烤鴨。“我們這烤鴨的講究很多。”有著35年烤齡的全聚德前門店烤鴨廚師長鄭誌強告訴記者，選鴨坯、晾鴨坯、掛爐、燎烤、燃料等都很重要，前門店的鴨坯是由集團統壹從生產基地配送的特壹級鴨坯，到店之後要在晾坯室經過至少壹天壹夜的晾掛，自然“解凍”後才可以進爐待烤。“鴨坯進爐後烤鴨師傅就閑不下來了。”鄭誌強說，烤鴨進爐壹般需要烤50至60分鐘，這期間，烤鴨師傅要不間斷地進行手動翻轉、燎烤，“這樣，才能保證烤出來的烤鴨糖色均勻、外酥裏嫩”。
除了烤，有關鴨子的菜品還有很多。采訪中記者了解到，經過不斷更新發展，在全聚德廚師的手中，鴨子全身都變成了寶貝。全聚德歷代廚師在制作烤鴨的同時，利用鴨膀、鴨掌、鴨心、鴨肝、鴨胗等原料，創制了以芥末鴨掌、火燎鴨心、燴鴨四寶、芙蓉梅花鴨舌等為代表的“全鴨席”和400多道特色菜品於壹體的全聚德菜系。前門店總廚師長李來福告訴記者，為了迎合顧客口味的變化發展，全聚德集團要求各店每季度都要在菜品上有所更新，“我們店2013年全年更新菜有36種，創造的營業額達300多萬元”。
事實上，對於有著150年發展歷史的全聚德來說，是在傳統與現代的融合與交替、傳承和創新中開拓進取、延續壯大的。如今，全聚德烤鴨已成為北京的壹張“城市名片”，品全聚德烤鴨也成為北京最具特色的三大旅遊項目之壹。全聚德集團總經理邢穎表示，這些成績的取得都源自全聚德深厚的傳統文化底蘊，不僅豐富了全聚德品牌的歷史感和現實感，突出了傳統特色和現代工藝的完美結合，也為品牌塑造打下了堅實基礎。
連鎖經營 鎖住品質
自2007年全聚德作為A股市場老字號餐飲企業第壹股上市以來，這些年也實現了前所未有的快速發展。過去，人們壹說吃全聚德烤鴨，只知道前門店、和平門店和王府井店3個直營店。如今，隨著全聚德連鎖經營戰略的不斷發展，全聚德在北京、上海和重慶等地的品牌直營店已達30多家，加上國內外的特許加盟店，門店數量總共已達90多家。
然而，不少消費者對全聚德加盟店的菜品和服務卻褒貶不壹、不盡如人意。“連鎖經營的最大問題就是菜品如何標準化。”北京老字號協會會長、全聚德集團原董事長姜俊賢壹直努力實施連鎖經營，在他看來，連鎖經營是全聚德規模經營的必由之路，其中壹個很重要的條件就是產品標準化。
據了解，為促進產品標準化、機械化和工廠化，全聚德研究出壹系列制度規範和技術手段，如建立專門的食品基地來保證原材料標準統壹供給，並有專門實驗室對原材料進行檢測，對鴨子的屠宰、儲存、晾坯、烤制等各道工序都建立了可追溯機制，且從集團400多道菜品裏精選出49道最受消費者喜歡的菜品，按國家標準將其標準化，作為核心的貫標菜。其中比較敏感的烤鴨“秘方”，則通過核心技術人員和核心技術物化方式，來防止技術被拷貝。同時，面對不斷升級的消費市場需求，全聚德還鼓勵各地的門店開發當地特色菜，從而適合各地消費者的口味要求。
“為消費者提供高品質的消費品和標準服務是企業運營的根本保證。”邢穎表示，“老字號”是把雙刃劍，既得益於歷史積澱出的品牌效應，同時也會為固化形象所累，要始終堅持以滿足顧客需求為核心，將企業生產經營服務的全過程處於受控狀態，特別是解決連鎖經營的控制力問題，只有保證做到品牌和信譽的控制、原材料和輔料的控制、技術和設備的控制、日常運營的控制等，全聚德的“百年爐火”才會越燃越旺。
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