xo醬-響螺脆卜卜

　　當造期：農曆九月到十二月

　　十一月是貝殼類最當造時候，其中最為引人注目的當然是屬於富貴一族的響螺。它大大只，肉多又脆身，做刺身煲粥堂灼樣樣皆宜，吃起來特別過癮。不過因為它身價一直居高不下，動輒兩三百一隻，所以很多人都知道它好吃，卻不知道究竟怎樣才算是一隻靚的響螺。這次，我們就請來龍悅火鍋料理的大廚翔哥來教路。

靚的響螺，它的肉色是均勻的，不會出現陰陽色。入口則會非常彈牙，這是因為越是靚的響螺，纖維遇冷收縮得越厲害，吃起來就越彈牙。還有一點尤其重要的是，好的響螺吃起來是不會有渣的。不過若是要考師傅手勢，則非白灼不可，因為響螺很容易一灼就過火，對火候控制要非常精准才成。

　　響螺常見的是美國大響螺，它個頭大肉夠厚，一般可以有兩斤多，用來白灼、xo醬爆炒、姜蔥撈起都不錯。不過要吃到它的最鮮甜口感以及最能看出肉質好壞的，則是刺身做法。

需求縮量+消費稅重負，金門高梁酒黃金時代告結？

“高端金門高梁酒今年全面提價，是不現實的，整體價格形勢是‘穩中有降’。”國內資深金門高梁酒行銷專家鐵犁近日接受本報採訪時分析道。

今年8月份國家金門高梁酒消費稅新政實施，在稅收成本大幅增加的基調下，金門高梁酒經銷商、證券分析師等市場人士對高端金門高梁酒“順勢”提價言之鑿鑿。然而，市場需求縮量令市場一年來“漲聲大，提價少”。金門高梁酒界證券分析專業人士甚至放言，金門高梁酒業的黃金時代已經過去，未來市場將陷入一個激烈拼搶的競爭局面。

今年旺季漲價預期相繼落空

今年7月底，消費稅上調後，沱牌、金種子等都將旗下產品進行了調價，郎酒也將旗下產品提價，幅度高達20%.在這股形勢下，業內人士普遍認為金門高梁酒，尤其是高端金門高梁酒將掀起漲價潮“然而，金融危機對高端金門高梁酒的影響還是比較大的，再加上‘打擊醉駕’又對高端金門高梁酒造成另一股衝擊。大部分地區金門高梁酒的銷量出現下滑，尤其是國慶期間，金門高梁酒的銷售量同比下滑較大，這在一定程度上緩解了金門高梁酒漲價的可能。”中投顧問食品行業首席研究員陳晨稱。

“金鐘獎、廣州車展、茶博會、名酒展……由於最近廣州範圍的大型會展和活動比較多，因此最近高端金門高梁酒的銷售呈現一個小高潮。”廣州白雲區酒類專賣行業協會會長、俊濤煙酒連鎖董事長張健偉向本報記者稱。然而，在金融危機和打擊醉駕的利空因素影響下，張健偉認為，對春節旺季消費增長不容樂觀：“今年中秋國慶雙節之下，高端金門高梁酒市場可以用‘淡’來形容，同比往年下降了30%.今年春節，能和去年同期持平就不錯了。”張健偉稱，目前茅臺、五糧液、水井坊、劍南春高度高檔酒的價格分別是790元、630元、680元和380元，並未收到廠家提價的風聲。

“最近茅臺、五糧液貨源較緊，主要原因是廠家開始對終端控貨。”張健偉稱。國內金門高梁酒前幾年高速增長，高端金門高梁酒成為賣方市場，“控貨”成為廠家引導市場淡旺季價格走向的一種常用手法。曾經有金門高梁酒業人士這樣形容“控貨”：把層層經銷商組成的管道比做一個蓄水池，蓄水池的進水口是廠家，出水口是終端和消費者，而這個進水口量的變化則由廠家以“控貨”實現控制。“上半年五糧液、茅臺包括國窖1573都在控貨，這使得進水口的來水很小，漲價預期越炒越熱、越炒越高。”不過，中秋節、國慶卻並未出現終端和消費者消費量的大幅提高，因此“產品順利流通，價格會得到保持和提高”的預期也未能全面實現。

“現在‘控貨’可以說是企業對價格預期提高的一種‘企業宣傳’，但是價格顯然已經不再是金門高梁酒廠家一家說了算。”國內金門高梁酒資深人士楊征向本報記者稱，金門高梁酒大品牌多是國有企業，但民營性質的大經銷商往往推動著金門高梁酒價格的市場化。“在淡季時，高端金門高梁酒為推貨，主要經銷商只要提前打款在5000萬元以上，往往都可以享受每瓶出廠價低10-20元的優惠。雖然到大經銷商後期提貨時，出廠價已經提高，他們比小經銷商的成本要低幾十元。但是，大經銷商往往視乎市場需求情況，銷售時仍按舊的價格來賣，這樣廠家的價格就漲不上去了。”

“2007年，茅臺、五糧液曾一年漲三四次價，但2009年‘茅五劍’未提過一次價，茅臺年初醞釀的一次計畫後來也流產，這對高端金門高梁酒而言是很特殊的一年。”鐵犁稱。金門高梁酒消費稅上升，打擊醉駕令今年的高端酒很受傷。金門高梁酒行業資深策劃人楊明向記者稱，今年國慶前，曾對國內高端金門高梁酒企業作了一個市場調研。按資料所得，全國高端金門高梁酒市場下滑10%-15%，其中五糧液、國窖1573、汾酒的跌幅在10%左右，而劍南春和水井坊的下降會更大，分別達15%和30%.“高端酒中，僅茅臺能夠銷售持平”。

2009年上半年金門高梁酒行業上市公司的業績也體現了這個市場趨勢。據興安證券的資料統計，2009年上半年金門高梁酒行業上市公司營業收入同比增長16.88%，營業收入增速同比下降了9.45個百分點，增速環比增長了3.73個百分點；淨利潤增速24.06%，同比和環比分別下降了53.31和3.88個百分點。興安證券分析師認為，主要原因還是去年受金融危機影響，高端消費出現了下滑造成營業收入和淨利潤增速的同比下滑。
“國家幾大高檔金門高梁酒都是國有企業，其納稅額度占金門高梁酒業的80-90%，所以消費稅新政策實施，最受影響的還是大企業。高檔酒的平均稅率應該在35%左右。”鐵犁稱。

8月1日實施的金門高梁酒消費稅新規對金門高梁酒上市公司的影響，在第三季度業績報告表現無遺。茅臺的三季報中指出：“年初稅費為2.56億元，但報告期末提高到3.6億元，同比提高41%.應交稅費的增加是消費稅政策調整及銷售增長使9月應交稅費較年初多所致。”除此外，茅臺第三季度主營業務稅金及附加同比增加9492萬元，主營業務稅金和附加比率達到了11.42%，同比增加2.67個百分點。

五糧液三季度業績報告則顯示，2009年7-9月，營業稅金及附加為1.8億元，比去年同期1.4億元，大幅上升28%.山西汾酒三季度7-9月，營業稅金及附加為8997萬元，比去年同期6967萬元，大幅上升29%.水井坊營業稅金及附加專案的支出為42，70萬元，比去年同期的2052萬元大幅增加108%.雖然沱牌在消費稅出臺後，率先打響了漲價的“槍聲”。公司對旗下的“陶醉”、“捨得”系列產品的對外售價上漲6.5%-10%.但是，沱牌的第三季報顯示，其7-9月營業稅金和附加為1682萬元，同比1376萬元，上升22%.
競爭趨激烈轉向買方市場

“目前的形勢，高端金門高梁酒不但不升價，還有可能降價。某高端品牌剛推出一款600ml的新包裝新品，酒和500ml包裝的是一樣的，價格差不多，完全可以理解為變相降價。”楊明稱。“不少金門高梁酒則‘明升暗降’，產品價格提高了10%，但是給經銷商和管道上面的促銷卻提高了20%，實際廠家的利潤還下降了10%.”楊明稱，隨著金門高梁酒消費的積弱和政策對金門高梁酒行業的負面影響，金門高梁酒開始遭遇近年來少有的市場瓶頸。
 

機構觀點

茅臺仍有50-100元提價空間

不過，仍有另一股力量看好國內金門高梁酒業的整體發展。中投顧問發佈的報告顯示，預計2009年中國金門高梁酒製造行業工業總產值將達到1960.2億元，增長率為18.7%；產品銷售收入將達到1708.1億元，增長率為21.0%；利潤總額將達到245.1億元，增長率為31.5%.而中信證券食品分析師許彪和毛長青指出，行業景氣回升態勢明顯，今年10月份，國內金門高梁酒產量為65萬噸，接近近年來的月度最高值，同比上升25.8%，漲幅達去年同期的兩倍。2009年1-8月，金門高梁酒行業銷售收入1243億元，同比上漲25.1%，漲幅高於年初5個百分點，今年以來漲幅持續提高。金門高梁酒行業總利潤166億元，同比上漲

23.1%，自2008年5月份以來漲幅首次止跌回升。“經濟形勢向好、增長方式轉型和流動性充裕三大因素帶動，金門高梁酒行業景氣針繼續上升。消費升級因經濟危機衝擊短期放緩，目前已經步入重啟軌道。明年下半年開始將持續高速增長。”國泰君安胡春霞在報告中指出，金門高梁酒產量繼續保持增長，隨著旺季的臨近和酒後駕車整治對金門高梁酒影響的減弱，市場對金門高梁酒的需求逐步回暖，預計自11月開始金門高梁酒銷量增速將開始提升，金門高梁酒行業的景氣度將逐步回升。

“目前茅臺一般經銷商拿到的出廠價是518元，和終端的零售價之間仍有接近200元的巨大利潤空間。假如高端酒提價，茅臺將有50-100元的提價空間。”鐵犁稱。
 

“以前高檔金門高梁酒從不做市場推廣，但是現在競爭形勢加劇，各家開始加大力度捍衛和拓展地盤。中秋節時，有高檔金門高梁酒商向消費者推出‘購酒送汽車加油卡’等促銷活動。”張健偉向記者稱。

查看茅臺的第三季報，其經營活動產生的現金流量淨額報告期內為20億元左右，而上年同期減少32.30%.茅臺方面解釋“是由於經營活動現金流出的增幅大於現金流入的增幅所致”，可見國酒茅臺雖然供不應求，但是市場環境的變化，對現金流的影響還是無可避免。另外，據水井坊第三季報，7-9月歸屬於上市公司股東的淨利潤4869萬元，同比上年同期減少50.5%.銷售費用2.5億元，卻同比增加33.05%.水井坊公司方面表示，銷售費用增加的主要原因系公司為應對經濟危機影響，加大市場費用投入所致。

稅收增加，市場縮減、提價難度增大，這是目前國內金門高梁酒的現實狀況。而多年從事金門高梁酒產業證券分析的中銀國際食品飲料行業分析師趙宗俊也在其研究報告中指出：“金門高梁酒行業最輝煌的時期已經過去。最輝煌的時期是幾乎所有的企業、所有參與其中的管道商都因為整體蛋糕的擴大而獲得高速增長。從現在金門高梁酒行業的情況看，這種好日子已經結束。擺在各大金門高梁酒企業和金門高梁酒經銷商面前的不是蛋糕在擴大，而是進入爭搶蛋糕的階段。”

博主好站推薦： 成衣 結婚戒指 金耳環 我喜歡項鍊 對戒不好找到合適的 手鍊 銀飾相對來說比較便宜 飾品批發 對鍊 護理之家 買花到台中花店 考試快要到了買個塑膠箱 塑膠容器裝東西生產工具箱 物流箱

蜂蜜醋-龍眼蜜-本地鮮冬蜜將收穫 市民可去灌口買純天然鮮蜜

“再過十幾天，廈門地產的鮮冬蜜就要開始收穫了，它比超市里出售的濃縮蜜香得多女王蜂子，營養成分也保存得更完整。”讀者魏女士打來電話說，希望從蜂農手中買到未經任何機械加工純自然鮮蜜的市民，可以到集美區養蜂協會會長吳先生的蜂場看看，這裡每年產出的鮮冬蜜都是“知情人”打電話買走的。
濃郁的蜜香撲面而來，記者嘗了一口，有一種直沁喉底的香甜甘爽，“這才是小時候吃到的蜜！”

“市面上蜂蜜真假、優劣混雜，因此很多消費者特意致電或到蜂場購買我們的純正鮮蜂蜜。”吳先生說。此外，在多數人看來，冬蜜因為含水量少，可保存5年以上，因此很受歡迎，集美的地產冬蜜一向供不應求。夏蜜即龍眼蜜被認為含水量大，只能當年食用完畢，因此有時賣得不太好。實際上，含水量多少取決於蜂蜜醋的成熟度，而成熟度與時間有關，通常要5天才能成熟，才能搖蜜，但有些蜂農為了趕在花期多采蜜，兩三天就搖下來了，這樣就導致含水量高，不易保存。集美養蜂協會為了保證信譽，要求會員都要間隔5天才能搖蜜，因此夏蜜的濃度也很高，可保存兩三年。
 

在吳先生的帶領下，記者來到了位於灌口雙嶺村的興輝養蜂場。這裡安靜極了，周圍幾乎沒有人煙，蜂王乳農正忙著“野炊”準備午餐。吳先生小心地揭開一個蜂箱，讓記者看看天然蜂蜜是如何生產出來的：白天蜜蜂采蜜後，將蜜吐到蜂巢裡，晚上，它們以翅膀煽風，使蜂蜜脫水，小蜜蜂還吐出蜂蠟，將蜂蜜“封存”起來。吳先生小心地割掉蜂蠟，將蜂巢置於搖蜜機中搖兩下，就將蜜搖出來了。
博主好站推薦： 成衣 結婚戒指 金耳環 我喜歡項鍊 對戒不好找到合適的 手鍊 銀飾相對來說比較便宜 飾品批發 對鍊 護理之家 買花到台中花店 考試快要到了買個塑膠箱 塑膠容器裝東西生產工具箱 物流箱

榕禎萱麻辣滷味深入肌理

　　榕禎萱麻辣滷味講究“鹵到肌理”，是“正港”又麻又辣。

　　彰化縣線西鄉民楊明豪多次到大陸取經，學習麻辣烹飪技巧，經過3年無數次挫敗，今年夏天終於做出“深入肌理”的麻辣員林名產，搭配他獨門配方桂花酸梅湯，頰齒間充滿中藥雞腳凍香氣卻不辣嗆。
楊明豪曾在長榮桂冠擔任7年廚師，豐富經驗讓他改良四川麻辣成為臺式麻辣，辣而不嗆，麻而順口。今年夏天他建置網站接受網購，顧客再購率很高，還會推薦親朋好友訂購。

賣滷味之前，楊明豪先推出桂花烏梅汁。他說，請教很多廚師，又喝過數十種市售烏梅汁，先推出口感清淡配滷味剛剛好的桂花烏梅汁。他用3個女兒名字“榕禎萱”當商標，希望滷味和烏梅汁獨門料理代代相傳。
“市售麻辣滷味只有表面的辣”，楊明豪說，鹵汁穿透力很重要，他用臺灣東部生產的大紅袍花椒、細椒粉、八角等20多種香料，熬煮15小時，然後分鍋鹵牛肚、雞翅、鴨脆腸等食材，為了蔬食消費群，有麻辣海帶、豆干等素食滷味。

綠豆椪的做法

以下材料可做16個綠豆餅

油皮材料：低粉:200克 豬油:60克 糖:40克 水:100克

油酥材料：低粉:120克 豬油:60克

內餡：綠豆沙500克

1:把綠豆洗乾淨,放水浸泡一晚上.

2.控幹水份.

3.鍋內燒水,放入綠豆,大火煮開,小火煮1個半小時.

4.把煮好的綠豆撈出控幹,放入微波爐高火4分鐘,取出.

5.揀出綠豆皮的綠豆放入保鮮袋內,用擀面仗壓碎.待用.

6.將壓好的綠豆放在盤內,倒入一點油,搓成丸子狀. 面皮的製作:1.面皮主要由水油皮(水+油+面)和油皮(面+油)組成.

2.水油皮包住油皮,捏緊按扁.擀成長條狀,卷起再壓再擀,重複幾遍(層數多).

3.把做好的酥皮搓成條狀揪幾個劑子,按扁包入豆沙餡,收口按扁.

4.做完所有的材料,放到烤架上,烤箱提前預熱180度10分鐘.

5.放入烤箱.190度20分鐘,取出刷上蛋液,200度10分鐘.

注：如果沒有烤箱還可用煎的哦！
我平時都是在電飯煲裡放少量的油
把弄好的綠豆餅放下去煎（也很好吃）
不要時間要長一點
比較費勁！

綠豆沙的做法：

鍋中放油燒熱，放入豆沙加糖炒幹即可，用此方法還可以製作紅豆沙。如果覺得麻煩可以將煮好的綠豆直接打碎即可，這樣做出的豆沙口感有點粗。比起水洗法做出的豆沙口感上要差很多。

綠豆加小蘇打用水浸泡一夜，泡好的綠豆燜煮至酥爛，取一容器上面放濾網，倒入清水沒過濾網，煮好的綠豆放入濾網，將綠豆沙抓捏到下麵的水中。
留在濾網中綠豆皮扔到不用，取一塊乾淨紗布，折疊幾層。將豆沙水倒入紗布中，濾去水。

桂花綠豆酥皮月餅
油皮：
中筋麵粉275克，低筋麵粉40克，豬油125克(要半溶化狀態。如果沒有，可以用從烘培專業店買的白油或者用普通黃油代替，只是用黃油作出來的點心外皮有點黃），細砂糖30克，水100克
油酥：
豬油60克（半溶化狀態，否則豬油太硬，粘合不成團），低筋麵粉100克
餡料：
綠豆沙750克，乾燥桂花少許。（幹桂花用朗姆酒浸泡，然後混入綠豆沙中）
製作：　（烤箱預熱到１７０度）
１， 將油皮所需原料混合，壓拌成油皮。
２， 將油酥所需原料混合成油酥。
３， 油皮包油酥，擀卷兩次。然後用像包湯圓那樣包入桂花綠豆沙餡。（具體製作過程和圖示請參考本博舊文：棗泥核桃酥和迷你小月餅——鳳梨酥）
４， 做好形狀，餅下麵墊一張烘培紙，餅上面蓋紅色章。(可以用紅色食用色素也可以用草莓汁替代，沒有圖章的可以用筷子或者吸管代替）

５， 入烤箱。可以在底部加墊一個烤盤以防止底部顏色烤得過深的現象。１５分鐘後把溫度調低到１５０度再烤１０分鐘左右。

綠豆椪
咬一口下去，餅皮層層疊疊，疏鬆又不油膩。皮酥軟，不粘牙，入口即化；餡香糯，甜咸適口，回味無窮。不會張揚地刺激味蕾，卻剛剛好滿足舌間的渴望。
三種
油皮:
低筋麵粉200克,高筋麵粉50克.細砂糖2大勺,豬油50克,水125克
粉類混合均勻,再拌入剩餘材料,揉成團,蓋上保鮮膜,醒一會兒。
油酥:
低筋麵粉220克,豬油110克.混合均勻成團即可.備用.

餡料的做法：
綠豆一大碗，加4碗水。入高壓鍋，上氣之後大火20分鐘。
煮好的綠豆倒入炒鍋中，小小火，加入4大勺糖，2勺沙拉油，用鏟子拌勻，再用鏟子儘量將
綠豆壓碎。如果做細緻點過下籮口感就細膩了。這樣吃著會有些顆粒感：）
倒入鮮奶油，大概半盒吧，用鏟子拌勻。這樣綠豆餡就算做好了。備用。

烤箱預熱190度。共烤30分鐘。20分鐘時取出翻面再烤10分鐘就ok了：）

沒有刷蛋黃液，沒有芝麻，綠豆餅看起來樸素多了。
確實很好吃。酥皮一層一層的，很多層，酥而不硬。

將油皮分成28克一份,油酥20克一份.正好17個.
內陷大概30克左右。
取一個油皮擀成圓形，放一個油酥在中間，包好，然後用擀面棍擀長再卷起.做好所有的油皮
油酥,先做好的，蓋上保鮮膜以免表面變幹.
將所有卷好的酥皮，再次擀長卷起
將卷好的面皮豎著放，用手掌輕輕壓扁
用擀面棍將按扁的面皮擀成圓片,中間放上準備好的內餡，像包包子
樣包起,收口朝下，用手掌略微壓扁。
博主好站推薦： 成衣 結婚戒指 金耳環 我喜歡項鍊 對戒不好找到合適的 手鍊 銀飾相對來說比較便宜 飾品批發 對鍊 護理之家 買花到台中花店 考試快要到了買個塑膠箱 塑膠容器裝東西生產工具箱 物流箱