馬鱭魚到底有多香？

台灣料理的美味首選，烏魚子烏魚子能穩穩地占據一席之地。烏魚子取烏魚卵腌制而成，日本人把烏魚子稱為“唐墨”，並把它視為世界三大美食之一。烏魚，也就是潮汕人所說的烏頭。這種魚到處都有，但烏魚子卻盛產於台灣，每年冬至過後，大烏魚子陸沿海的烏魚便會洄游南下產卵，烏魚貼近台灣沿岸期間，其卵巢正值交配前最成熟的階段，所以台灣產的烏魚子特別肥大。漁民捕獲到雌烏魚後，取出卵巢，漂洗干淨以食鹽腌制，並脫水去腥，然後曝曬陰干。

聽著簡單，實際操作卻不易，鹽的用量過多會鹹苦，太少又不行。曝曬、陰干的控制，全憑經驗。壓得扎實，夠硬、夠干才好吃。在台灣當地，公認高雄一帶所產的烏魚子為佳，色如琥珀，豐美堅實。

烏魚子的傳統做法是切成薄片放在火上炙烤，想要更加香可以兩面塗抹高粱酒再烤。也有些餐廳從明火烤改為用專業曬爐，一來比起直接用明火烤制受熱更加均勻，二來可以更好地控制烏魚子的熟度，避免過熟而漏走烏魚子珍貴的甘香魚油。

制好的烏魚子，入口鮮香有勁，反復咀嚼，口舌之間漸漸散開一股腥甜，輕微的黏牙感可以感受到烏魚子細膩的質感。按照傳統搭配，以甘甜的白蘿蔔、鮮辣的青蒜，最大限度地呈現烏魚子的原味。獨特風味就跟榴蓮或藍芝士一樣，讓人愛恨分明。