開胃菜：寶島三首碟——東港烏魚子、五味嫩九孔、豬耳千烏魚子層峰

　　台灣新鮮漁獲豐富，海鮮也常成為料理的主角之一，主廚首推的開胃菜「寶島三首碟」，結合了台灣佳節必備菜色東港烏魚子、五味嫩九孔以及豬耳，鮮美細致的滋味，一定能讓人吃得大呼過癮！

　　東港烏魚子特別嚴選台灣東港優質烏魚子，使用傳統手法制作而成。將烏魚子浸泡在米酒鍋內小火溫泡2分鐘後取出，襯托出甜味，再將烏魚子薄膜撕去後切片，放上白蘿蔔與蒜苗切片，口感十足，層次豐富，風味絕佳，是內行老饕的最愛。

　　第二碟的五味嫩九孔，其口感相似鮑魚也有珍珠鮑魚之稱，這道料理是將九孔在熱水中加入米酒、姜、蔥後將洗淨，汆燙煮熟再放入冰水內冰鎮，可烏魚子以將九孔維持軟潤又彈牙，不僅令人餐前開胃，也讓人暑意全消。主廚特制沾醬是將大蒜、辣椒、嫩姜切碎後加入烏醋、白醋、醬油膏、蔥白、西紅柿醬、辣椒醬、糖，再搭上洗淨高麗菜絲與香菜。

　　台菜也有許多用層次做工展現廚藝的小菜，如這道豬耳千層峰，就展現了層層排列堆棧之美。作法是將豬耳放入滾水川燙後撈出，另起熱鍋爆香將青蔥、老姜、大蒜、八角、花椒粒、冰糖、醬油後加入熱水及豬耳一起燉煮2小時，再將浸泡過的豬耳撈起，用少許鹵汁加入吉利丁片浸泡，放入冰箱存放隔夜，入口爽脆。