懷石料理五感體驗
在香港，日本料理雖然十分流行，但傳統懷石料理，卻因為用料講究、對大廚的要求高，所以做的餐廳並不多，即使有做，亦會兼做其他料理。之不過，紅磡最近便開了一家由日本人投資的懷石料理專門店，賣的雖是新舊
交融的懷石料理，但就絕對是有心兼有膽識！
撰文、攝影：Gohsan ([email protected])
傳統的懷石料理，對食材的要求極嚴，就是上菜的順序，亦都是一絲不苟。由開胃小菜「先付」開始，依次為做工繁複的小前菜「八寸」、季節刺身「向付」、以蔬菜、肉、魚、豆腐等食材切成小塊燜煮的「炊合」、以湯或茶碗為主所蒸的有蓋料理「蓋物」、「燒物」、以醋醃漬的「酢餚」、「冷鉢」、酸味的湯汁「中豬口」、主菜「強餚」、到「御飯」及季節性醃菜「香之物」，最後便是湯汁「止椀」及甜品「水物」，要食勻全部菜式，無兩、三個小時不可。
因此近年有些新派懷石料理店，便會簡化成先上冷菜再上熱菜，以縮短用餐時間，好似今次介紹的「岡田和生日本餐廳」，雖不拘泥於最傳統的上菜模式，但就保留懷石料理的精緻，特別是食物的擺放，都依足懷石的最高要求，做到像藝術品般，就連盛載食物的器皿亦很講究，都是精挑的陶器、瓷器、漆器等，給人一種好強烈的藝術感覺。
體驗不同季節味道
行政總廚今村祐史是Gohsan的老朋友，他擅長煮物、揚物、炒、燒物及刺身，最有趣是他的懷石料理，除強調5感體驗，包括：視覺、嗅覺、味覺、觸覺及質感，更會以5種主要顏色：黑、白、紅、黃、綠，組合加強視覺享受。
今次介紹的懷石料理套餐，菜式和上菜次序由兩前菜小鉢開始，先來是放於透明玻璃碗中，用火炙過的三文魚，打開蓋於碗上的日本和紙，縷縷白煙從玻璃碗中飄出，視覺嗅覺先聲奪人。另一個是稻草烤鯖魚伴時令蔬菜，配菜都是最當造的日本蔬菜，以帶出清新自然感覺。
接住的「吸物」是慢煮壺湯，刺身亦是精選時令海產，還有「燒物」烤太刀魚配竹筍茸，當中的烤海膽提升魚味，很有原創性，吃下感覺如沐春風。最後上「御飯」、還有甜品「甘物」，以上就是$1,280的基本懷石料理套餐，而餐牌會依時令及食材有所不同。
如果花得起，另有$1,880陶板燒近江牛懷石料理套餐，除以上菜式外，還會附加陶板燒日本三大和牛之一的近江牛。神戶牛牛棚一般住5隻牛，近江牛每個牛棚只住2隻牛，再以有機食材為飼料，加上專人服侍，牛肉更為嫩滑多汁，脂肪比例平均，加上融點只有19.6℃，真正入口即溶，有機會必要一試。
甚麼是懷石料理？
懷石源於禪道，以前日本僧人為聽禪，時間久了便在懷中抱石抵制飢餓，這就是「懷石」；後來就有了給聽禪僧人做暖胃的簡單食物作茶點，後成為精緻的「茶懷石」，輾轉成為「懷石料理」。因為日語的「懷石」和「會席」同音，會席是高級的宴會料理，經過幾百年發展就將懷石跟會席連上關係。
懷石料理套餐
$1,280
廚師精選煙熏三文魚
稻草烤鯖魚伴時令蔬菜
慢煮壺湯
時令刺身精選
烤太刀魚配竹筍茸
御飯
甘物
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視覺美還真是讓人一下分辨出飼料和食藝的分別啊。 |
